Масло проти шортенінгу

Вершкове масло проти жиру у випічці — чудова тема для вивчення, яка також допоможе вам стати кращим пекарем загалом. Обидва вершкове масло і жир є ключовим інгредієнтом в арсеналі будь-якого пекаря, і коли мова йде про те, що краще, відповідь не така проста. Прочитайте про це, щоб допомогти вам вирішити, що для вашого рецепту найкраще підходить вершкове масло чи жир.

Поекспериментуйте з використанням вершкового масла та жиру за моїми смачними рецептами, наприклад моїми печиво з арахісовим маслом, вишневий пирігабо Ірландський яблучний пиріг.

Перейти в:

• Для випічки краще вершкове масло чи жир
• Що таке скорочення
• Що таке масло
• Різниця між маслом і жиром
• Випічка з маслом і жиром
• Файли cookie
• Скоринки для пирога
• Хліб
• булочки
• торти
• Глазур
• 💭 Поради щодо вибору між маслом і жиром
• 📖 Картка рецептів
• 💬 Огляди

Вершкове масло та жир – це два жири, які найчастіше використовуються у випічці сьогодні, але який найкращий? Це запитання що має не дуже однозначну відповідь. Це залежить. Ой, вибачте!

Існує досить багато факторів, які слід враховувати коли ви вирішуєте, який варіант найкращий для вашого конкретного рецепту. Після цього все зводиться до особистих уподобань.

Для випічки краще вершкове масло чи жир

Досягнення певного смаку, текстури та структури випічки залежить від типу жиру, який ви виберете. Дивно, але насправді це може відрізнятися залежно від того, який жир вважається найкращим.

Жир може стосуватися олії, жиру, маргарину, вершкового масла або звичайного старого сала. Масло і жир це найпоширеніші види жиру, які використовуються у випічці, тому ми зосередимося на них для цілей цієї статті.

І вершкове масло, і жирне масло займають своє місце у світі випічки. У багатьох рецептах ви навіть можете замінити одне на інше.

Рішення про використання вершкового масла або жиру залежить від бажаного результату структура, текстура і смак.

Що таке скорочення

Шортенінг визначається як «будь-який жир, який є твердим або напівтвердим при кімнатній температурі». Тільки уявіть банку Crisco на полиці в коморі, яка зберігає ідеальну тверду форму цілий рік (ми всі це маємо!)

Якщо ви не знали, шортинг насправді виготовляють із рослин. Зокрема, харчові олії які були витягнуті з оливок, соняшників і сої. Чому він твердий, а не рідкий, якщо він походить із харчових олій? Це результат процесу, який називається гідруванням.

Існує більш складне наукове пояснення гідрогенізації, але ось просте пояснення для розуміння скорочення:

Рослинна олія (з оливок, соняшників або сої) проходить через процес, який перетворює його з ненасиченого жиру (у рідкому стані) до насичених жирів (у твердому стані). Таким чином, шортенінг = гідрогенізована рослинна олія.

Чому це має значення

1. Скорочення є 100% жиру з нульовим вмістом води.
2. Скорочення має високу температуру плавлення.

Двома елементами скорочення є ключ до розуміння того, як і коли його використовувати у випічці.

Для початку давайте розберемося, що таке вершкове масло. Потім ми можемо порівняти два різних жири, які використовуються у вашій улюбленій випічці.

Що таке масло

Вершкове масло - це молочний продукт, який виготовляється шляхом збивання будь-якого сорту молока. На відміну від шортенінгу, який складається з 100% жиру, лише вершкове масло 80% жиру загалом.

Інші 20% складають приблизно 16-18% води та приблизно 2-4% сухих речовин молока, тобто вершкове масло має вміст води там, де його немає.

У результаті доданий вміст води в маслі впливає на його температуру плавлення. Оскільки вершкове масло складається лише з 80% жиру, воно тане при нижчих температурах і швидше, ніж жир.

Різниця між маслом і жиром

Команда вміст жиру і води вершкового масла та жиру – це те, що створює відмінності у смаку, текстурі та навіть структурі під час випікання з цими двома інгредієнтами.

Вцілому, шортенінг дає хлібобулочні вироби більш пластівчастої та розсипчастої текстури. Це пояснюється меншим вмістом води.

Через високу температуру плавлення нагадує печиво стане густішим і круглішим (так як вони не розплавляться в духовці).

З іншого боку, частування, запечені з маслом Це призводить до більш тонкої або більш плоскої структури, оскільки масло тане та розтікається швидше.

Однак через вміст води у вершковому маслі ваше печиво буде легшим для жування, а інші хлібобулочні вироби будуть вологішими.

Випічка з маслом і жиром

Це прості правила, коли вибрати шортинг або масло. Однак ці правила дещо відрізняються від рецепта до рецепта. Ось короткі примітки щодо випікання на вершковому маслі проти жиру:

Продовжуйте читати щоб побачити, як вершкове масло та масло впливають на вашу улюблену випічку. Це допоможе вам визначити, якому з них ви віддаєте перевагу, або коли ви можете замінити одне іншим.

Файли cookie

Печиво можна приготувати або з маслом, або з жиром! Це означає, що вибір залежить від вас і ваших особистих уподобань.

Використання вершкового масла для приготування печива призведе до того, що воно розтане і розповзється в духовці. У результаті ваше печиво буде більш плоским, але чудово жувальним. (Перегляньте мій допис на як запобігти поширенню файлів cookie вирішити це!)

Оскільки шортенінг має більш високу температуру плавлення (оскільки не містить води), печиво не розповзатиметься так сильно, воно буде більш товстим і круглим. Однак вони будуть більш розсипчастими і не такими жувальними.

Що стосується смаку, то вершкове масло дуже насичене. З іншого боку, шортенінг вважається нейтральним або без смаку.

Вирішити приготувати печиво з вершковим маслом або маслом може викликати страх. Однак ви можете легко змінити будь-який рецепт печива, щоб використовувати обидва варіанти!

Ви отримаєте всі переваги як жиру, так і масла. Ваше печиво буде вологим, тягучим, густим і ароматним.

Якщо ви хочете спробувати це, просто використовуйте однакову кількість вершкового масла та жиру у своєму рецепті (але переконайтеся, що загальна кількість відповідає рецепту!)

Особисто я вважаю, що кращого печива, ніж здобне, немає. Однак я можу легко побачити переваги використання вершкового масла та жиру (і навіть іноді роблю це сам!)

Скоринки для пирога

Багато рецептів коржів для пирогів вимагають скорочення. Це пояснюється тим, що ідеальну скоринку для пирога часто описують як «гарну та лускучу». Використання все скорочення дасть вам саме це – гарну пластівчасту скоринку.

Якщо використовувати лише вершкове масло, скоринки навколо зовнішніх країв пирога буде більше золотий, а нижня частина скоринки часто буде вологою та щільнішою.

Начинка для пирога зазвичай є зіркою шоу, тому смак може бути не таким важливим, коли мова заходить про скоринку. Скоринка, приготована на маслі, буде більш м’якою, тоді як масляна скоринка забезпечить насичений, маслянистий смак.

Хліб

Використання вершкового масла та масла під час випікання хліба складніше, ніж інших хлібобулочних виробів. Якщо ваш рецепт хліба спеціально не вимагає скорочення, найкраще використовувати вершкове масло, особливо для дріжджового хліба.

Вода допомагає дріжджам піднятися; отже, вміст вологи у вершковому маслі становить істотний для досягнення бажаного росту, структури та текстури хліба. Ви повинні відрегулювати час підйому, якщо ви вирішили замінити масло в дріжджовому хлібі шортенінгом.

Це буде відрізнятися залежно від рецепту; його найкраще дослідити які зміни потрібні для конкретного рецепту.

Рецепти швидкого хліба або хліба, який не піднімається, легше змінити. Загальні правила випічки з жиром і вершковим маслом все ще діють.

Хоча вміст вологи необов’язковий для того, щоб хліб піднявся, це ще потрібно для вологого хліба.

Використання масла для швидкого хліба як банановий хліб вийде гарний вологий хліб. Використання шортенінгу в цих видах хліба призведе до того, що хліб стане сухішим і часто щільнішим.

Як завжди, пам’ятайте про смак. Є нічого схожого на масляний відтінок бананового хліба.

Крім того, дріжджовий хліб, який вимагає солоного масла може вийти досить м'яким якщо вершкове масло замінено жиром.

булочки

Печиво — це той випіканий продукт, де слово «пластівне» асоціюється з маслом, а не з жиром.

Якщо ви уявляєте бісквіт із листковими шарами та золотистим верхом, масло – це те, що ви хочете. The вміст води у вершковому маслі створює пару, яка створює невеликі повітряні кишені під час випікання.

Це забезпечує гарний підйом бісквіта і додає вологу тісту. Результат? Печиво, яке водночас листкове та вологе!

Навпаки, печиво, виготовлене на шортенінгу, буде таким більш розсипчастий і сухий. Без пари, яка створює природний підйом із повітряних кишень, це печиво також буде щільнішим. Остаточна текстура може нагадувати вам більше англійську булочку.

торти

На відміну від печива та бісквітів, ви не побачите миттєвої різниці між випічкою, випеченою на вершковому маслі, і в маслі. Вони, як правило, піднімаються приблизно однаково.

Є відмінності у використанні жиру або масла помітили більше в текстурі а іноді і смак торта. Простий білий or жовтий торт приготований із жиру, ви отримаєте легкий і пухкий пиріг.

Однак такий простий торт може втратити частину смаку при виконанні з укороченням.

З тортом із більш складним смаком, як-от морквяний пиріг або насичений шоколадний торт, заміна вершкового масла на шортенінг не вплине на смак. Фактично, відсутність смаку у скороченні іноді краще, щоб інші смаки могли проникнути.

Глазур

Один із найважливіших факторів у прийнятті рішення про використання вершкового масла чи шортенгу для глазурі залежить від того, для чого буде використовуватися ваша глазур – і де вона використовуватиметься.

Шортенінг має високу температуру плавлення, тобто він плавиться лише при високій температурі. Тому буде тримати форму у багатьох різних середовищах. Вершкове масло, навпаки, розм’якшиться або навіть розтане.

Укорочення - найкращий варіант, якщо ви прикрашаєте торт, який буде сидячи на столі або на вулиці протягом тривалого часу. Він збереже свою структуру без потреби в охолодженні.

Втім, якщо прикрасити торт з масляна глазур і залиште його на вулиці у холодильнику на будь-який час – ваша глазур розтане.

Якщо вам не потрібно турбуватися про те, що глазур збережеться під дією тепла, смак хорошої глазурі з вершкового крему важко перевершити!

💭 Поради щодо вибору між маслом і жиром

Вибір між маслом і жиром може бути складним. Я зібрав кілька простих порад, які допоможуть вам вирішити, що використовувати.

1. Смак: Шортенінг має дуже нейтральний смак, що чудово підходить, коли ви хочете, щоб інші смаки вашої страви сяяли. З іншого боку, вершкове масло має насичений виразний смак, який подобається всім.
2. текстура: Оскільки вершкове масло містить воду, воно має нижчу температуру плавлення, ніж жирне масло. У результаті використання вершкового масла ви отримаєте випічку м’якшою та ніжнішою. Використання шортенінгу створить міцніші речі з шаруватою текстурою.
3. температура: Шортенінг простий у використанні, оскільки він завжди твердий. Однак перед використанням вершкове масло потрібно нагріти до кімнатної температури, щоб його можна було правильно змішати.
4. Адаптація рецепта: здебільшого ці два варіанти можна легко замінити один на одного. Однак це може вплинути на текстуру випічки (а також смак).
5. Комбінація: Сміливо експериментуйте з використанням вершкового масла та жиру! Поєднання обох може дати вам переваги маслянистого смаку та структуру від скорочення.

📖 Картка рецептів